Výroba černého čaje

Pro výrobu různých čajů je důležitá technologie zpracování čajových lístků a je třeba připomenout, že ze stejného výchozího materiálu lze získat různé druhy čaje - černý, zelený, červený, žlutý a jejich odrůdy. Všechno bude záviset na tom, jakým operacím a jakému technologickému procesu bude čajový list vystaven.

Technologické procesy ovlivňují nejen sortiment, ale také kvalitu čaje a následně jeho jakost, i když jakost čaje obecně závisí na mnoha faktorech, z nichž hlavní je kvalita originálního listu zeleného čaje - materiálu. I sebemenší porušení technologie může vést ke zkažení vysoce kvalitních surovin a ke snížení kvality. Naopak zlepšením technologie zpracování výchozího materiálu lze získat vyšší druhy čaje.


Výroba černého čaje má několik fází:


1. Zavadnutí


Provádí se za účelem změny fyzikálních vlastností a chemického složení čajového listu před dalšími fázemi zpracování. Dochází k odpařování vlhkosti, poklesu pružnosti čajového listu, hmotnost a objem se snižují. Současně vlhkost v listu klesá z přibližně 75-80 na 66-67 %.


Existují dvě metody uschnutí čajových lístků: přírodní a umělé. Ve většině oblastí produkujících na světě čaj, kde je stabilní teplé podnebí, se používá přírodní metoda. Přirozené vadnutí se provádí položením zelených listů na suché police umístěné ve zvláštních místnostech v horních patrech výrobní haly nebo v otevřených přístřešcích. Čajový list se na ně nanáší v tenké vrstvě v množství okolo 500 g listu na 1 m2. Umělé vadnutí probíhá na pásových dopravnících, kde fouká teplý vzduch silnou vrstvou čajových lístků. Na začátku vadnutí se přivádí vzduch o teplotě 40 °C, postupně se ale teplota snižuje na 38-35 °C. Tato teplota je považována za optimální pro aktivaci enzymů. Při této teplotě list čaje zavadne během 4 až 8 hodin.


2. Svinutí


Svinutím dodáte čajovému listu zvlněný vzhled a spolu s vizuálními změnami se buněčná struktura listu zničí a buněčná míza se uvolní na jeho povrch. Proces se provádí ve speciálních strojích - válcích, tak aby se z listu uvolnila šťáva, ale aniž by byla narušena jeho integrita. Hlavním účelem kroucení je narušit buňky, aby se aktivovaly oxidační procesy, a snížit objem zpracovaných surovin. Čím vyšší je podíl narušených listových buněk, tím větší je obsah cenných látek v surovině a tím vyšší je kvalita čaje. Svinování je považováno za první fázi oxidace.

Aby se zlepšilo oddělení listů od výhonků, provádí se trojnásobné svinování po dobu 30-45 minut, v závislosti na kvalitě a stáří listu. Při prvním svinování se v otevřených válcích oddělují a zpracovávají nejkrásnější části - pupen a první list. Aby se oddělily od nezkroucených listů, celá hmota surovin se posílá do plochých třídicích strojů, kde se zpracovává 10-12 minut. Poválené listy jdou k druhému válcování do uzavřeného válce s lisem. Po druhém svinování se postup opakuje, ale se silnějším tlakem, který umožňuje zvýšit počet rozdrcených buněk v listech na 78-85 %.


3. Oxidace


Oxidace je jeden z hlavních procesů při výrobě černého čaje. Během oxidace se vytváří specifická chuť a aroma charakteristické pro černé čaje. Proces obvykle probíhá bez účasti strojů a, jak je uvedeno výše, začíná již během svinutí. Pro oxidace se válcovaný čajový list po třídění nasype do rovnoměrné vrstvy (tloušťka vrstvy závisí na jemnosti listu: od 4 do 5 cm u jemných listů do 7 až 8 cm u hrubých) do oxidačních boxů, které jsou instalovány ve speciální místnosti. Proces probíhá při pokojové teplotě (20–24 °C), vysoké relativní vlhkosti (96–98 %) a stálém přísunu kyslíku. Proces oxidace trvá celkem 4-8 hodin, z nichž ale 2-3 hodiny připadají již na období kroucení. V důsledku oxidace čajový list zcela ztrácí zelenou barvu a rostlinou vůni, získává hnědou barvu a příjemnou charakteristickou vůni. Na konci oxidace zmizí v čaji hořká chuť a vytvoří se příjemná, měkčí chuť.


4. Sušení


Provádí se za účelem zastavení působení enzymů a souvisejících biochemických procesů pomocí vysoké teploty v okamžiku maximálního nahromadění cenných látek v čajovém listu a zajištění stability hotového produktu během skladování. Čaj se suší ve speciálních strojích ve dvou krocích: nejprve při teplotě 90-95 °C na vlhkost 18 % a po 2 hodinové přestávce - při 80-90 °C na zbytkovou vlhkost 3-4 %. Čaj je považován za sušený, když se čajové lístky neohýbají, ale lámou se. Pokud nebude dodržen správný režim sušení, může dojít k přesušení čaje, což negativně ovlivňuje jeho kvalitu.


5. Třídění


Při třídění suchého čaje jsou listové čaje odděleny od lámaných, jemné čaje - od větších. A je odstraněn čajový prach. Proces se provádí pomocí různých sít nebo třídicích strojů, na kterých se třídí čajové lístky jednotného tvaru a velikosti. Hrubé tříděné částice procházejí stroji na řezání čaje. Nasekané čaje lze kombinovat s tříděnými drcenými čaji pod obecným názvem „jemné“ nebo „drcené“.


V některých zemích (Čína, Japonsko, Anglie) je čaj po konečném sušení někdy ochucený, tj. přidejte látky, které dodávají čaji speciální aroma nebo zvyšují jeho vlastní aroma, které čaj ztratil během továrního zpracování.


34 zobrazení0 komentářů

Nejnovější příspěvky

Zobrazit vše