Základy kvality 1: Různé rostliny, různá kvalita


Čaj jsou sušené listy vyrobené z rostliny Camellia sinensis. Existuje více než sto různých druhů rodu Camellia, z nichž větší část je pro zahradníky a pěstile známá jako dekorativní rostlina, ale k přípravě čaje se používá pouze jeden, který všichni známe jako čajovník čínský. U tohoto druhu existuje několik odrůd a stovky kultivarů. Dvě nejznámější variety jsou Camellia sinensis var. sinensis a Camellia sinensis var. assamica, jejichž kultivary se používají k výrobě čaje v mnoha různých oblastech.





Různé koncepce čaje v různých kulturách


Obecně se věří, že listy čajovníku byly poprvé použity jako léčivo; poté v Číně před více než 2 tisíciletími jako nápoj a později se rozšířil do dalších východoasijských zemí a do zbytku světa. Nyní je to nejvíce konzumovaný nápoj hned po vodě.


Čaj může být levná papírová krabička s čajovými sáčky, kelímek z automatu nebo dárek s extrémní prestiží (20 000 EUR za 100 g Tie Guan Yinu). Různými lidmi může být čaj použit odlišně. Může se vařit s lístky máty a cukrem; nebo smíchat se zázvorem jako lidový lék; nebo našlehat s máslem z jaka a solí; nebo posypat na praženici z krevet a mandlí; nebo naložit na salát s mořskými plody a jinou zeleninou. Většinou se však pije jako nálev po louhování listů v horké vodě.


Tisíce odrůd


Stejně jako při výrobě vín s použitím různých hroznů existuje řada zástupců odrůdy Camellia sinensis používaných k výrobě různých čajů. Některé jsou velmi jedinečné a regionální, jiné jsou více rozšířené a používají se ve velkém měřítku ve více oblastech. Na rozdíl od vín ovšem existuje podstatně více způsobů zpracování čaje, z nichž každý pracuje s listy čajovníku jinou cestou biochemických změn. Výsledkem je několik kategorií čajů, každá navíc s různými odrůdami a od výrobců z jiných regionů. Obecně jsou zavedeny kategorie: zelený, černý, bílý, žlutý a polozelený (oolong) čaj. Všechny tyto čaje lze navíc dále zpracovávat mícháním, provoněním nebo ochucením. Některé čaje mohou být lisovány, drceny na prášek, smíchány s jinými přísadami nebo zpracovány na okamžitě rozpustné granule. Výsledné čaje připravené nejrůznější cestou se pak dostávají na trh v nepřeberném množství názvů a označení.


Matoucí trh


Slovo čaj se také používá k popisu dalších produktů, například bylinného čaje. V takových případech je ve skutečnosti vypůjčen koncept čaje jako nápoje připraveného z rostlinného produktu. Nápoje, které nejsou vyrobeny z listů Camellia sinensis, nejsou, přísně řečeno, vůbec čaj. Obchodníci jsou velmi často rádi, když označí produkt známým slovem čaj, aby ho následně doplnili vhodným popisem, aby spotřebitel věděl, že je produkt vyroben z jiných rostlin.


Situace může být trochu komplikovaná, když přijde na takové produkty, jako je růžový čaj (a mnoho, mnoho dalších podobně pojmenovaných produktů). Mohou to být poupata z růže, nebo to může být listový čaj, který byl smíchán s pupeny z růží nebo okvětními lístky růží. V některých zemích vám štítky produktů pomohou vyjasnit nejednoznačnost, v jiných budete skutečně muset dostat odpověď z obchodu nebo vyzkoušením.


Znalost jedinečných jmen skutečných čajů, jako jsou Longjing, Bi Luo Chun, Lapsang Souchong nebo Dian Hong Da Li Cha, tento zmatek eliminuje. Jelikož je však jen začátek renesance skutečného čaje, málokdo o těchto jménech ví. To je jeden z důvodů, proč jsme tento web nastavili tak, aby poskytoval informační základnu pro ty, kteří mají zájem.


Rozmanitost čajovníku


Ačkoli se k výrobě čaje používá jen několik odrůd Camellia sinensis, existují stovky kultivarů, z nichž každý má jedinečné vlastnosti. Ve skutečnosti je stále zapotřebí mnoho vědecké práce, abychom se dohodli na botanické klasifikaci mnoha čajových keřů, které se používají v určitých oblastech, zejména tam, kde se vyrábějí tradiční oolongy a pu-erhy.


Rostliny, ze kterých připravujeme čaj, mohou být obrovské stromy vysoké přes 25 metrů, nebo plazivé keře nepřesahující 30 cm, ale ve většině případů to jsou keře, jejichž maximální přirozená výška je kolem 3 ~ 5 m. Čajové keře na většině obrázků, které jsou zobrazeny spotřebitelům, jsou zastřižené živé ploty, jejichž výška je udržována pod lidskou hrudí pro efektivní sběr listů. Jedná se o moderní způsob pěstování čaje, ale v praxi existují i jiné tradiční formy zahradnictví, které mají jiné priority než účinnost.


Přizpůsobení různým rostoucím prostředím


Čajovníkové keře rostou v mnoha dramaticky odlišných geografických prostředích. Některé plantáže jsou v rovinách, některé na zvlněných kopcích a jiné na terasovitých strmých svazích v hlubokých horách. Mohou být v tropických údolích indického vnitrozemí Assam, nebo v mlhavých horách přímořského podnebí Tchaj-wan, nebo na strmých horách Huangshan v provincii Anhui v Číně s vlhkým kontinentálním podnebím. Bez ohledu na nadmořskou výšku, v mírných nebo tropických pásmech, na písčité půdě nebo na mechové rašelině, rostliny potřebují vlhkost, ale ne silné deště. Ze stejného kultivaru se mohou stát dva keře ale různých vlastností, když se pěstují ve dvou odlišných mikroklimatech a půdním prostředí. Listy, které tyto dva keře vytváří, mohou vést ke dvou zcela chuťově odlišným profilům.


Množení rostlin založené na produkčních potřebách


Čaj je kvetoucí rostlina. Přirozeně tvoří potomky různých charakteristik prostřednictvím pohlavního rozmnožování, i když většina nových variací nemusí být pro výrobu čaje ideální. Hybridy také vytváří člověk tradičními procesy, jako je roubování nebo umělé opylení. Všechny hlavní oblasti produkce čaje na světě vyvíjejí kultivary, které nejlépe vyhovují jejich produkčním potřebám. Velmi málo lidí udržuje používání původních rostlin nebo jejich přirozených potomků, s výjimkou některých oblastí, kde se primárně vyrábí čaje pu-erh, některé oolongy a zelené.


Mnohokrát jsou kultivary používány nebo vyvíjeny z důvodů produktivity, jako je období pučení, rychlost růstu, odolnost proti škůdcům atd. Je také běžnou praxí, že šlechtitelé využívají odrůdy z různých regionů pro získání konkrétního aroma nebo chuti.

Čína dnes využívá k produkci zdaleka nejvíce nejrůznějších kultivarů a to jak v rámci zmíněných dvou oblíbených variet Camellia sinensis, tak i mimo ně. I když je obtížné najít přesné spolehlivé a podrobné statistiky, tak jich musí být stovky. Jen v provincii Fujian se nacházejí 3 čajové regiony, každý s desítkami místních odrůd, a téměř každý rok agresivně zavádějí nové. Ve starověké oblasti Fenghuang v Kuang-tungu, na jakékoli malé čajové farmě, nebo i na jediném akru plantáže může farmář pěstovat klony od 10 do 15 různých původních kultivarů; některé jednotlivé stromy mohou být staré několik stovek let. V Yunnanu, kde se pro výrobu čaje pu-erh používají jiné odrůdy Camellia sinensis, je jedinečnost a autentický původ rostliny klíčovým přínosem, o který se pěstitelé starají.


28 zobrazení0 komentářů

Nejnovější příspěvky

Zobrazit vše